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• 發(fā)布時(shí)間：2011-02-06
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【概要描述】成都是一個(gè)休閑的城市，成都人的好吃全國(guó)聞名。成都有一條有名的街道——西沿線成華西街，是著名的餐飲一條街。約從95年開始，大大小小的火鍋店、川菜館、茶樓陸續(xù)開業(yè)，大都生意興隆。每到夜幕降臨，整條街燈火通明，人聲鼎沸，汽車排起了長(zhǎng)龍。此街的規(guī)模不斷擴(kuò)大，從二環(huán)線內(nèi)發(fā)展到了三環(huán)，成為了成都餐飲業(yè)的一個(gè)亮點(diǎn)。

　　餐飲一條街主要以火鍋為主，火鍋是成都人極為喜愛的一種飲食，成都的火鍋業(yè)經(jīng)歷了由小到大的發(fā)展過程，現(xiàn)略作分析。

　　一. 從80年代中期到90年代初，火鍋業(yè)以小型火鍋店為主。

　　此時(shí)期的火鍋業(yè)是小火鍋店的天下，如街邊的麻辣燙或是路邊的小火鍋店，由于是新興行業(yè)，大都有不錯(cuò)的生意。這種小店一般成本不高，大約2萬元左右，租一間幾平方米到十幾平方米的當(dāng)街鋪面，也不需要什么裝修，買進(jìn)一些塑料的桌椅、簡(jiǎn)單的廚房設(shè)備和餐飲用具，這就是初始的不變投入。每月的可變投入為菜錢、水電氣費(fèi)、稅金、租金。這種小火鍋店通常不需用大廚，服務(wù)人員所需也極少，一般是老板夫婦再另加一兩個(gè)雇工即可。這種小店一般只能放幾張桌子，可容納十幾人同時(shí)進(jìn)餐，因此收益也不高。而且這種小店的衛(wèi)生狀況難以保障，特別是街邊的麻辣燙，衛(wèi)生條件更讓人懷疑。各家小火鍋店的產(chǎn)品之間不存在差異，產(chǎn)品之間有完全的替代性，類似于完全競(jìng)爭(zhēng)模型下的狀況。

　　二. 從90年代初到90年代中期，大型火鍋店紛紛興起。

　　此時(shí)期大型火鍋店紛紛興起，如傻兒火鍋、李伯清火鍋、榮興苑、拉祜村火鍋大酒樓、等。它們具有更強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，在大型火鍋店的沖擊下，小型火鍋店大都關(guān)門大吉，而路邊麻辣燙由于其特殊的地理優(yōu)勢(shì)，在火鍋業(yè)中還留有一席之地。我們現(xiàn)以一家典型的中檔的大型火鍋店甲為例，分析一下大型火鍋店的優(yōu)勢(shì)所在。甲店的不變投入為二百萬元左右，是小型火鍋店的一百倍。這二百萬元用于何處呢?首先，需要選定一個(gè)較好的地理位置作為開店地點(diǎn)，規(guī)模為上、下兩層樓，共有1000平方米，可放置大小共一百多張火鍋?zhàn)馈Ｈ缓筮M(jìn)行大量的裝修工作，使得店面具有自家特色，增加產(chǎn)品的差異性。此外，人員配置也有較高要求，需聘請(qǐng)大廚三名，吧臺(tái)小姐，迎賓小姐，收銀員，保安人員，采購人員，大堂經(jīng)理，會(huì)計(jì)和若干服務(wù)員等，共需人員70多名。實(shí)際每日需用人數(shù)與雇傭人數(shù)的比例為1：1.5，以便于把全部人員分成三批，輪換工作、休息。每月的可變投入包括員工的工資約為3萬元左右，毛利(包括菜錢、水酒飲料、水電氣費(fèi))約為20萬元，每月定稅1萬元，房租5萬元。該店為自助餐型火鍋店，定價(jià)為33元一客，每天平均接待400多位客人，因此每月收益約為50萬元。經(jīng)1年左右，不變投入的成本全部收回，每月凈收益約為20萬元左右。相比于小火鍋店，甲店具有顯著的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)：

　?、佥^大的經(jīng)營(yíng)規(guī)模使得分?jǐn)偟较M(fèi)者個(gè)人身上的成本降低，因此火鍋店店可以以低廉的定價(jià)吸引廣大的消費(fèi)者。追求效用最大化的消費(fèi)者們自然會(huì)選擇大火鍋店而放棄小火鍋店。

　?、诖笮突疱伒旯芾韲?yán)謹(jǐn)。大型火鍋店設(shè)有大堂經(jīng)理、領(lǐng)班和若干服務(wù)員，形成一個(gè)層次分明、責(zé)任落實(shí)的良好服務(wù)體系，可以為消費(fèi)者們提供更加全面、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。消費(fèi)者們有能力并且愿意購買這種服務(wù)，愿意選擇在大型火鍋店就餐。

　　③大型火鍋店大都采取自助餐形式，部分水酒飲料免費(fèi)，不僅菜品豐富，可多達(dá)上百種，而且還提供各式精美點(diǎn)心、小吃、冰激凌，讓消費(fèi)者吃得盡興。

　?、艽笮突疱伒甑男l(wèi)生條件優(yōu)越，食品新鮮。大型火鍋店有能力購買先進(jìn)的衛(wèi)生設(shè)備，食物、餐具的清洗消毒都非常到位。每天巨大的消費(fèi)量，使得當(dāng)日購進(jìn)的食物可以及時(shí)消費(fèi)，確保了每日食物的新鮮，形成了一個(gè)良性循環(huán)。

　　因此，隨著大型火鍋店的蓬勃發(fā)展，小火鍋店逐漸門庭冷落，不得不關(guān)門大吉了。在諸家大型火鍋店的圍攻之下，小小的街邊麻辣燙卻還得以生存，是由于其特殊的地理優(yōu)勢(shì)。位于居民區(qū)附近的麻辣燙為消費(fèi)者消夜提供了一個(gè)方便的去處。特別是夏季，消費(fèi)者們既可乘涼又可一飽口福，何樂而不為呢?

　　三.90年代中期到現(xiàn)在，餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，大型火鍋店面臨挑戰(zhàn)。

　　大型火鍋店紛紛興起之后，生意頗為火爆，吸引了大量新的火鍋店開業(yè)。各式各樣的川菜館、粵菜館、海鮮館也紛紛出現(xiàn)，餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)非常激烈。為了在競(jìng)爭(zhēng)中取勝，各店紛紛在自家特色上狠下功夫，火鍋的品種越來越豐富，有魚頭火鍋、九尺鵝腸火鍋、啤酒鴨、巴夯雞、藥膳火鍋等。以前文所述甲店為例，此店的裝修極富民族特色，桌椅、室內(nèi)裝飾品都充滿古樸韻味，服務(wù)員制服也是統(tǒng)一定做的蠟染民族服飾。該店的火鍋底料也是特別配制的，略帶酸味，可以清熱解暑。舒適的就餐環(huán)境，低廉的價(jià)格，豐富的食品，自然會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成強(qiáng)烈的吸引力，也使甲店能在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中得以生存。一部分沒有特色的火鍋店在激烈競(jìng)爭(zhēng)的環(huán)境中倒閉，幸存下來的大型火鍋店都各具特色，各有千秋。

　　我們不難看出，這些大型火鍋店之間的競(jìng)爭(zhēng)具有壟斷競(jìng)爭(zhēng)的特點(diǎn)。所謂壟斷競(jìng)爭(zhēng)是指許多廠商生產(chǎn)和銷售有差別的同類產(chǎn)品。從產(chǎn)品差別意義來看，各個(gè)廠商都是自己產(chǎn)品的壟斷者。但其產(chǎn)品又屬同類，可以互相替代，因此廠商之間又存在激烈的競(jìng)爭(zhēng)。

　　下面就火鍋業(yè)壟斷競(jìng)爭(zhēng)的特點(diǎn)作一分析：

　　1.存在大量的大型火鍋店

　　如前所述，僅就餐飲一條街而言，就有二、三十家大規(guī)模的火鍋店。雖然各家火鍋店都頗具規(guī)模，但仍然無法達(dá)到規(guī)模經(jīng)濟(jì)的程度，不可能形成壟斷?；疱伒瓯姸啵植挤秶?，使得消費(fèi)者對(duì)于就餐地點(diǎn)問題可以隨意選擇，也造成了各家火鍋店之間的激烈競(jìng)爭(zhēng)。每家火鍋店都面臨著眾多的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。一定程度上，各店可以改變自己的定價(jià)，但這一般不會(huì)影響到其他店家，使他們也響應(yīng)價(jià)格的變動(dòng)。提價(jià)會(huì)使得火鍋店失去一部分顧客。

　　2.新的火鍋店進(jìn)入該市場(chǎng)不存在障礙

　　由于此行業(yè)存在著如此多的火鍋店，使得各店的規(guī)模相對(duì)于全行業(yè)來說都是小的。新的廠商進(jìn)入不存在障礙。

　?、?短期均衡

　　短期中，壟斷競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)上廠商數(shù)目不變，每個(gè)廠商只能通過調(diào)整產(chǎn)量和價(jià)格，以達(dá)到利潤(rùn)最大化。在短期均衡中，壟斷競(jìng)爭(zhēng)廠商可能有超額利潤(rùn)，也有可能只得到正常利潤(rùn)，或者發(fā)生虧損，這取決于銷售價(jià)格是大于、等于還是小于平均成本。

　?、?長(zhǎng)期均衡

　　長(zhǎng)期中，壟斷競(jìng)爭(zhēng)廠商的生產(chǎn)規(guī)?？梢哉{(diào)整，壟斷競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)上廠商數(shù)目也可以發(fā)生變化。短期均衡中超額利潤(rùn)的存在會(huì)吸引新廠商的進(jìn)入，使得長(zhǎng)期利潤(rùn)趨于零。壟斷競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)上新廠商的進(jìn)入不存在障礙，廠商的長(zhǎng)期利潤(rùn)趨于零。

　　以成都火鍋業(yè)來具體分析，最開始興起的大型火鍋店為李伯清火鍋、傻兒火鍋、臺(tái)北石頭城等幾家店。他們最先采用自助餐火鍋的形式，并免費(fèi)部分水酒飲料?；鸨纳?、高額的利潤(rùn)使得更多的廠家進(jìn)入市場(chǎng)，大型火鍋店紛紛涌現(xiàn)，形成了餐飲一條街的獨(dú)特風(fēng)采。

　　3.產(chǎn)品存在一定程度的差別性

　　壟斷競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)條件下，各種產(chǎn)品具有一定的差別性和可替代性。不同的火鍋店從湯料到菜品都各有特色，產(chǎn)品之間存在一定的差別性，因此各火鍋店可以有不同的定價(jià)，從20元到50元甚至更高。但由于各店都是賣火鍋的，所以產(chǎn)品之間又有很大程度上的可替代性，單個(gè)火鍋店提價(jià)、降價(jià)不會(huì)影響到市場(chǎng)價(jià)格。提價(jià)會(huì)使它喪失一部分顧客，但由于其產(chǎn)品特色，使得一部分消費(fèi)者對(duì)此店產(chǎn)生了某種偏好，因此愿意支付更高的價(jià)格，提價(jià)不會(huì)使之失去全部顧客。同樣，降價(jià)也不會(huì)為它贏得全部顧客。